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【咖啡烘焙概念】


咖啡生豆中所包含的數百種迷人的香氣,需要看烘焙的過程來喚醒。

烘焙使咖啡生豆的化學與物理性質轉變為已烘焙的咖啡製品,烘焙的過程使得生豆膨脹並

改變其顏色、口感、氣味與密度,因而產生咖啡豆的風味。 

咖啡豆的天然原味是產地國所有生產條件結合的結果,但烘焙師的手法還是會影響風味平

衡。『風味平衡』指的是:酸、甜、苦彼此之間的關係。

烘焙過程也決定飲用者將感受到怎樣的咖啡香氣,換句話說,同樣的咖啡豆經過不同方式的烘焙,將會有完全不同的風貌。


「展現豆子原本的味道,突顯產區的特性」,是我們對烘焙豆子的理念,完全呈現世界各產區咖啡豆特有的風味及地域特性。

我們也客製化,可將各款烘焙豆,針對各人喜好的口感,予以不同烘焙度烘焙,是完全量身訂作獨有的咖啡。


 

烘焙過程:


將生豆放入烘焙機,此時隨著溫度上升,水分會從咖啡豆內部散逸,且豆體內部壓力漸漸

升高,隨著烘焙的進行,豆體無法承受持續升高的壓力而爆裂。這個幾段的特徵是出現類

似鞭炮爆裂的聲音,因此成為『一爆』。之後,體積也會膨脹許多,並產生一系列的化學

變化。咖啡豆內部將在這個階段開始焦糖化及褐變,在咖啡豆內部創造數百種新的芳香物質。

當烘焙的時間夠久,咖啡豆內部會產生二氧化碳,然後,豆體會第二次爆裂,即『二

爆』,這是過多氣體累積在咖啡豆裡導致壓力過大而產生的結果。


 

【咖啡烘焙的程度】


1. 著名的美國精品咖啡協會(SCAA)推動以紅內線測定的焦糖化分析數值(Agtron Number) 來判定烘焙程度,其數值從0至100。烘焙度越深,焦糖化(或碳化)就越深,豆表越黑澤反射的光線就越弱,所測得數據就越低 ; 反之,烘焙度越淺則表示碳化越低,豆表越不黑,反射的光線就越強,所測得的數據就越高。

 

2. 而眾所周知的咖啡烘焙度為美式術語:大致分為淺烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深度(Deep)烘焙。

A. 淺烘焙的咖啡豆:會有很濃的氣味,很脆,很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。

B. 中烘焙的咖啡豆:有很濃的醇度,同時還保存著一定的酸度。

C. 城市烘焙的咖啡豆:表面帶有較深的褐色,酸度被輕微的焦苦所代替,風味大部分已經被破壞。

D. 深度烘焙的咖啡豆:顏色為深褐色,表面泛油,對於大多數咖啡豆醇度明顯增加,酸度降低。

 
其中又可細分 8 個階段,而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同的看法。

以下淺略介紹 8 個階段烘焙程度與風味:

 
1、淺烘焙(Light Roast):

下豆時間:一爆開始前後烘焙程度:極淺度烘焙。
所有烘焙階段中最淺的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味不足,此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上,很少用來品嚐。


2、肉桂烘焙(Cinnamon Roast):

       下豆時間:一爆開始至密集

       烘焙程度:淺度烘焙。

       豆表呈肉桂色,此時的青草味已除,酸質強烈、略帶香氣。


3、中等烘焙(Medium Roast):

       下豆時間:一爆密集至結束間

       烘焙程度:中度烘焙。

       豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風味。 香度、酸 

       度、醇度適中。

4、高度烘焙(Hight Roast):

       下豆時間:第一次爆裂結束

       烘焙程度:中度微深烘焙。

       豆表呈淺紅褐色,口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風味均佳。

5、城市烘焙(City Roast):

       下豆時間:第一次爆裂後,即一、二爆中間

       烘焙程度:中深度烘焙。

       苦味和酸味達到平衡。

6、深城市烘焙(Full-City Roast):

       下豆時間:第二次爆裂

       烘焙程度:微深度烘焙。

       較中深烘焙度稍強,顏色變得相當深,苦味較酸味強。

7、法式烘焙(French Roast):

       下豆時間:二爆密集到二爆結束

       烘焙程度:深度烘焙。

       又稱法式或歐式烘焙,屬於深度烘焙,色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺不出,因脂肪已 

       滲透至表面,帶有獨特香味。

8、義式烘焙(Italian Roast):

       下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油

       烘焙程度:極深度烘焙。

       又稱義式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味。


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