【咖啡烘焙概念】

咖啡生豆中所包含的數百種迷人的香氣，需要看烘焙的過程來喚醒。

烘焙使咖啡生豆的化學與物理性質轉變為已烘焙的咖啡製品，烘焙的過程使得生豆膨脹並

改變其顏色、口感、氣味與密度，因而產生咖啡豆的風味。 

咖啡豆的天然原味是產地國所有生產條件結合的結果，但烘焙師的手法還是會影響風味平

衡。『風味平衡』指的是：酸、甜、苦彼此之間的關係。

烘焙過程也決定飲用者將感受到怎樣的咖啡香氣，換句話說，同樣的咖啡豆經過不同方式的烘焙，將會有完全不同的風貌。

「展現豆子原本的味道，突顯產區的特性」，是我們對烘焙豆子的理念，完全呈現世界各產區咖啡豆特有的風味及地域特性。

我們也客製化，可將各款烘焙豆，針對各人喜好的口感，予以不同烘焙度烘焙，是完全量身訂作獨有的咖啡。

 

烘焙過程：

將生豆放入烘焙機，此時隨著溫度上升，水分會從咖啡豆內部散逸，且豆體內部壓力漸漸

升高，隨著烘焙的進行，豆體無法承受持續升高的壓力而爆裂。這個幾段的特徵是出現類

似鞭炮爆裂的聲音，因此成為『一爆』。之後，體積也會膨脹許多，並產生一系列的化學

變化。咖啡豆內部將在這個階段開始焦糖化及褐變，在咖啡豆內部創造數百種新的芳香物質。

當烘焙的時間夠久，咖啡豆內部會產生二氧化碳，然後，豆體會第二次爆裂，即『二

爆』，這是過多氣體累積在咖啡豆裡導致壓力過大而產生的結果。

 

【咖啡烘焙的程度】

1. 著名的美國精品咖啡協會(SCAA)推動以紅內線測定的焦糖化分析數值(Agtron Number) 來判定烘焙程度，其數值從0至100。烘焙度越深，焦糖化（或碳化）就越深，豆表越黑澤反射的光線就越弱，所測得數據就越低 ; 反之，烘焙度越淺則表示碳化越低，豆表越不黑，反射的光線就越強，所測得的數據就越高。

 

2. 而眾所周知的咖啡烘焙度為美式術語：大致分為淺烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深度(Deep)烘焙。

A. 淺烘焙的咖啡豆：會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。

B. 中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時還保存著一定的酸度。

C. 城市烘焙的咖啡豆：表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風味大部分已經被破壞。

D. 深度烘焙的咖啡豆：顏色為深褐色，表面泛油，對於大多數咖啡豆醇度明顯增加，酸度降低。

 
其中又可細分 8 個階段，而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同的看法。

以下淺略介紹 8 個階段烘焙程度與風味：

 
1、淺烘焙（Light Roast）：

下豆時間：一爆開始前後烘焙程度：極淺度烘焙。
所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味不足，此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上，很少用來品嚐。


2、肉桂烘焙（Cinnamon Roast）：

       下豆時間：一爆開始至密集

       烘焙程度：淺度烘焙。

       豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣。


3、中等烘焙（Medium Roast）：

       下豆時間：一爆密集至結束間

       烘焙程度：中度烘焙。

       豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味。 香度、酸 

       度、醇度適中。

4、高度烘焙（Hight Roast）：

       下豆時間：第一次爆裂結束

       烘焙程度：中度微深烘焙。

       豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳。

5、城市烘焙（City Roast）：

       下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間

       烘焙程度：中深度烘焙。

       苦味和酸味達到平衡。

6、深城市烘焙（Full-City Roast）：

       下豆時間：第二次爆裂

       烘焙程度：微深度烘焙。

       較中深烘焙度稍強，顏色變得相當深，苦味較酸味強。

7、法式烘焙（French Roast）：

       下豆時間：二爆密集到二爆結束

       烘焙程度：深度烘焙。

       又稱法式或歐式烘焙，屬於深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，因脂肪已 

       滲透至表面，帶有獨特香味。

8、義式烘焙（Italian Roast）：

       下豆時間：二爆結束至豆表轉黑出油

       烘焙程度：極深度烘焙。

       又稱義式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味。